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焙火介绍

焙火介绍

焙火是指茶叶制成后,借着火侯的慢慢烘培,使茶叶由清香变为浓香的作用。
焙火的轻重第一会影响茶汤颜色的明亮度,越重的茶汤颜色越深暗,风味也更加老沉。
再者,它也影响着茶叶的内质,焙火愈重者,咖啡碱与茶单宁多酚类挥发的越多,刺激性也越小。
一般而言,依焙火的程度(即焙火温度高低与时间长短)可区分为
轻火茶「青茶」、中火茶「半青熟茶」以及重火茶「熟茶」三类。
轻火茶(0~2分火):轻火茶的烘焙时间较短,通常产出于海拔较高的地方。
即毛茶经过整理挑梗等精制过程后,将茶叶再稍加干燥,尚保持原有茶叶的香气、色泽,
此种茶又称为「清茶」。
中火茶(3~5分火):中火茶又称为半青熟茶,入口较圆润、滑顺,俗称半生熟茶。
重火茶(5分火以上):又称为熟茶。焙火的时间较长,即将挑梗整理后的茶叶,
再以较高温较长的时间焙火,一般认为此种茶的焙火在六分火以上,茶叶焙火成黑褐色,

香气转为熟果香及火香,此茶也称为「浓香茶」或「老人茶」。

 

 

成茶精制过程中的焙火是改变茶汤品质的重要步骤,正确的焙火可以有效提高茶汤品质
生茶 轻焙火仅焙干水份于5%以下
半熟 焙火稍高,时间稍长
熟茶 高温长时间焙火

 


 

茶叶烘焙的目的:
 
1. 降低水份含量、确保存放期间的品质,只需将水份降低。
 
2. 改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足,借火来提高火香。
 
香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形,就是烘焙。

茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中变化与品质的关系。

 

茶叶烘焙温度与外观变化
 
色:

色泽来源主要来自叶绿素,因烘焙过程因温度而改变。

由翠绿 → 黄褐 → 红褐 → 黑褐。

 
香:

S10竞猜茶能在世界保持不败的地位就靠香。

茶是活的,在丢弃之前香气、滋味持续在变,轻发酵茶要清香非菁香,发酵不足、炒菁不足的菁香容易变,焙火时不易入火,杀菁时要捉香,香气不足的用焙火来提高香气。

香气的变化:清香→ 蜜香→ 焦糖香→ 炒米香→ 火味→ 火焦味→ 火碳味。

 
味:

味要的是活性,但茶愈焙活性愈低。
 
苦与涩:

苦焙不掉,涩可以因焙火而降低。
 
醇与韵:

苦与涩保持平衡点才能感到醇。

 


茶叶烘焙器具、热源与品质的关系
 
1.茶与热源都动:甲、乙种干燥机,香气易流失、茶容易碎,表面麻掉。
 
2.热源动茶叶不动:冰箱型干燥机,香气容易流失,可用风口的开与关及风速弥补。
 
3. 热源、茶都不动:电子焙笼。
 
4. 热源茶都不动热源没直接照射茶:碳焙。
 
5. 渗透性热源:远红外线辅助可缩短焙茶时间。烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程,茶农、茶商当做祖传秘方,只要焙出来的茶品质可以提升就是对的。


焙茶原则:
 
1. 由低温慢慢提高:先高温如将表面焙死,水份、杂味出不来。
 
2. 焙好茶要好原料,火只是辅助。
 
3.  茶叶并堆后一定要焙火,品质才能划一。