TEAMTE台灣製茶廠

S10竞猜制茶厂的包装
焙火介绍
现代化制茶工艺

茶园管理

茶园需要检查与纪录茶树的生长情形。
适时的修剪枝叶帮助茶树欉新陈代谢,保持旺盛的活力。

日常的除草工作,无使用化学除草剂这类农药来毒害土地。
我们深信,只有尊重自然的茶园管理,才有可能栽种出健康好茶,这也是善待土地、与环境和谐共生的信念。

 

 

 

采茶

茶是采摘茶树新长出的芽或叶作原料制造而成,这些被采下来的新叶,就叫做「茶菁」,现行的采收方式可分为人工与机器两种。
自古以来的人工采茶仍是高级茶叶的采收方式,过去茶农以食指与姆指夹住叶梗,利用两指间弹力将叶片摘断;今日则有不少茶农将刀片系于食指上,以刀锋切下茶梗,既省时又省力。茶叶的采收以嫩叶与嫩芽为主。依茶叶不同而有一心一叶、一心二叶、一心三叶的不同选择。茶叶叶面的完整与否攸关茶叶制造的品质,采茶过程中不能损伤茶叶,否则将降低茶叶品质。
叶片的完整与否是关键,一但折伤或剪断叶片形成伤口,萎凋发酵无法达成完美状态,冲泡出的茶汤口感亦随之降低。

 

 

萎凋

又叫做「走水」,让茶菁消失一部份水分,这样空气中的氧气才能与叶细胞内的成分产生化学变化(发酵),在萎凋过程里,茶菁会产生出阵阵香气来,随着制茶种类的不同,萎凋处理的时间,温度也不同。
如果萎凋时消水过于快速,叶片细胞来不及发酵便干死,称「失水」,这种茶叶泡起来没什么味道;相反地,叶缘细胞消水后,搅拌时太过用力,结果氧化作用让叶原先行变红,使得叶片内部的细胞无法顺利送出水分进行发酵作用,这种茶叶因「积水」或「饱水」,泡起来会有苦涩味。

 

日光萎凋

采茶后的茶菁收集放在竹编的笳苈上,经过阳光曝晒的「日光萎凋」,或藉由机器进行热风萎凋,使茶菁的细胞内水分蒸发,随着氧化的化学变化而发酵。原先青绿色的叶片经日光萎凋作用,渐渐转为暗绿色,而叶片也因水分消失开始软化,待茶菁变软后就要移到室内。 (这是制造高香气茶的重要步骤)

 

 

室内萎凋

随着将笳苈放置室内进行「室内萎凋」步骤,并藉由双手轻轻搅拌茶菁,使茶菁互相摩擦而破坏部分叶缘细胞,空气能顺利进入叶片内部细胞。

 

 

浪菁

静置(让水分补给到叶尖即叶缘)→搅拌(促使水分散发) →静置→搅拌→一次静置和一次搅拌交互轮替,持续进行6-10个小时,让水分平均消失,在萎凋搅拌的后半段,将搅拌的时间加长、力量加大,藉由叶子与叶子的碰撞、互相摩擦而破坏部分叶缘细胞,让空气能顺利进入叶片内部细胞,带动氧化作用(发酵) 的进行,让发酵作用顺利产生,而以双手搅拌茶菁的动作称为「浪菁」,现在则有浪菁机可带人力进行搅拌动作。

 

 

 

发酵

茶菁里头含有多种酵素,如果使茶菁所含的水分减少,并把他曝露在空气里,茶叶的细胞与空气接触后所产生的氧化作用,这个过程就叫发酵。
制茶学所称的「发酵」,与一般食品的发酵(如酿酒、酱油)不同,并没有微生物的作用,而只是茶菁内单纯的酵素作用。方法:发酵是随着萎凋逐歩进行的,在萎凋的后半段,藉由加强搅拌与堆厚,可以加速发酵。
发酵有三大作用:
茶叶(茶汤)颜色的改变:不发酵茶叶(茶汤)为绿色,发酵越重,茶叶(茶汤)越偏红。
香气改变:由不发酵的叶香(绿茶),随着发酵越重,变成半发酵的花香(包种青茶、冻顶乌龙茶、四季春),坚果香(铁观音) ,熟果香(白毫乌龙),到全发酵的糖香(红茶) 。
滋味的改变:发酵越少,其滋味越接近自然植物的风味,发酵越多,离自然植物的风味越远。

茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的,当有小幅度的误差,依其发酵程度大约红茶95%发酵,黄茶85%发酵,黑茶80%​​发酵,乌龙茶60~70%发酵,包种茶30 ~40%发酵,青茶15~20%发酵,白茶约5~10%发酵,绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵,绿茶之黄汤反有部份发酵。

 

杀菁(炒菁)

停止发酵作用的持续,以高温将茶叶炒热或蒸熟,破坏发酵作用的酵素活性,这种动作称为「杀菁」或「蒸菁」,而整个过程便是所谓的杀菁。
「杀菁」是为了停止茶菁的萎凋和发酵,利用高温杀死叶细胞,使茶菁里的酵素失去活性,停止发酵作用,杀菁时,茶叶原有的菁臭味消失,茶叶香其逐渐生成,茶梗和叶脉便得柔软有点黏性,叶中水分适度蒸发,揉捻时茶叶便不易破碎。
现代化滚筒式炒菁机是目前我们再使用的方式,炒菁的温度要高,茶叶的香气才会充分散发。

 

 

 

揉捻

不论「揉捻」或「团揉」,这个步骤对茶叶的外观及品质的影响很大,压揉时力道要一致,过猛则茶叶易碎,过轻则条索不紧结。团揉时火候、压力及水份消散速度之控制,更是具有关键性的影响。为了把握最好的时机,常须在高温下徒手揉捻,过程可说相当艰辛。在这个过程完成之后,均须解散茶叶经压揉后的团块,以使茶叶能干燥均匀,这个动作称为「解块」。这种一连贯的程序是半酦酵茶类形成独特风味的重要步骤。
杀菁后,为了使茶叶中成分容易藉由热水冲泡而出,所以将茶叶放入揉捻机,让茶叶随着机器运转而滚动,原先枝叶独立的茶叶经揉捻后,逐渐卷曲紧缩。加上揉捻的压力导致叶片内汁液渗出,附着于茶叶上,使得冲泡茶叶时茶液能很快溶解于热水中,成为一杯滋味香醇的茶汤。揉搓有两种方式:其一是「揉捻」,方法是直接将茶叶放入揉捻机胴内加以压揉;其二是「团揉」,方法是以布包紧成圆团状,再以手工或揉捻机压揉(像揉面团一样)。半酦酵茶类中的条型包种只有「揉捻」而无「团揉」,所以条索成自然微弯状;半球形包种茶于揉捻时还增加团揉步骤,将茶叶以布巾包裹成球团状,再加以手工或机器来回搓压,将茶叶揉成半球形或圆形;团揉过程中须不时将布巾摊开,打散茶叶以散热;重复次数越多,制作出的茶叶叶越结实。
揉捻有三大作用:
将叶细胞揉破,将茶汁揉出表面,利于冲泡。
塑型:将茶叶揉成利于保存的形状。
利用揉捻的轻重,塑造茶叶不同的风味,揉捻轻,茶性较为轻扬,揉捻重,茶性较为低沉

 

 

 

 

干燥

揉捻后的茶叶为停止其发酵作用,并使茶叶体积收缩便于储存,须经由干燥机烘干茶叶,可用炭火干燥,亦可用瓦斯热风干燥,利用高温破坏残留再揉捻茶叶中的酵素,让茶叶本身的含水量低于5%,使其不易变质。揉捻成形的茶叶平铺在盘中,一盘盘放入干燥机中。为了能让茶叶有里至外确实达到干燥效果,通常分为两次干燥,第一次干燥程度约七、八分之后,取出茶叶回潮,待冷却后再进行第二次干燥。干燥后的茶叶即称为「粗制茶」或「毛茶」

 

 

精制

粗制茶完成后,藉由进一步的筛选分类让茶叶品质趋于同级化,外观的整齐划一步但影响茶叶的冲泡滋味,更是消费者选购茶叶的一大考量。因此,精制亦是制茶过程中不可省略的一环。
精致的第一步骤称为筛分,依成形茶叶大小分类,将茶叶大小整齐化。然后利用切断机将太粗或太厚的茶叶切成希望大小,以便分类;随之将茶梗等杂物挑除,以整形机加工处理;最后运用风吹原理,将制作过程中产生的茶屑剔除,成为品质优良且水准整齐的茶叶。筛分(分成粗中细不同外型大小)→剪切(将叶片剪成所需规格)→拔梗(拔掉茶枝)→整形(使外观更规则化) →风选(将细末、粗片​​吹掉) →再一次干燥


厂房管理

落实现代化整合与程序性管理,维持厂房整齐清洁,是精制茶的首要工作。

 

 

 

茶叶品质

粗制茶我们都会送去SGS农药残留检验,均符合SGS农药检验才会做后续精制茶动作,确保客人喝的每一口茶都安心

焙茶

焙出好喝的茶需要好的原料与焙茶技术,火只是辅助,所以粗制茶需要经过试喝,了解茶叶的品质。
粗制茶进到S10竞猜制茶厂,将会进行烘焙,烘焙师傅穿着防尘衣、戴口罩及手套是必须的要求。
制茶厂的环境也是经过严格把关,达到国际ISO 22000的认证要求。

 

 

 

 

试茶

烘焙过的茶叶,需要经过经验丰富的焙茶师父试喝判断,随机取3g泡6分钟的冲泡方式试茶,观察茶干颜色、气味,冲泡后气味与口味,以及冲泡后叶底的香气去判断是否继续烘焙。
烘焙完成后再取样做水份测量,确保茶干水份5%以下。

 

 

 

 

包茶

茶叶烘焙完,等待其冷却后即可真空包装,真空包装过程需要穿着防尘衣、戴口罩及手套。
真空包装会先分装成每袋1.8 kg,并给予编号做为纪录,有效管理库存及控管每一批茶叶的数量。
当需要出货时再取料分装成小包装,并且给予工单编号做纪录,即可掌握每次出货的品质。
如果茶叶有问题,即可马上找出哪批茶叶及目前商品在哪。
包装使用真空及放置脱氧剂的方式,让真空袋内微量的空气减少到最低,避免茶叶因与空气接触而味道改变
真空袋配合厂商也是通过ISO 9001认证,真空袋的内部也是经过SGS 检验,脱氧剂亦是如此。